SFINCIONE – sisilialainen joulupizza

Hei ystävä!

Sain vähän aika sitten Sisiliasta TUMMINIA-muinaisvehnää, jota on viljelty sisiliassa jo parin vuosituhannen ajan. Päätin testata sitä samantien. Pohdin, millaista leipää sillä on leivottu. En tiedä, milloin jauhosihdit on keksitty, mutta entisajan (tiedän, epämääräinen käsite) jauhot ovat enimmäkseen tai kokonaan olleet täysjyvää. Leivät paistettiin alunperin avoimen tulisijan keskellä ja siksikin on luonnollista, että muinaiset leivät ovat olleet muodoltaan litteitä. Latinan sana focus tarkoittaa tulisijaa ja tästä tulee mm. focaccian nimi. 

FOCACCIA olikin ensimmäinen vaihtoehto, jota pohdin. Aloin tutkia, minkä tyyppistä focacciaa Sisiliassa on leivottu. Eri puolilla Italiaa on nimittäin erilaisia variaatioita focacciasta. Mutta sisilialaista focacciaa metsästäessäni törmäsinkin SFINCIONEen. Tiedän. Sanaa on vaikea lausua ja muistaa. Jopa minulle, joka olen kielinörtti. Tankkasin ja toistin sanaa moneen kertaan. Miten muistaisin sen? Lopulta löysin muistisäännön. Ensin tulee sfinksi ja niitä on vain yksi, "one". Joudun käyttämään tätä joka kerta, kun sanon sanan. Haha... Ja sitten kaiken kukkuraksi leivän nimi onkin sisiliaksi sfinciuni. Valitse kumpi tahansa.

Millainen leipä scinfione sitten on? No se on vähän kuin kuin focaccian ja pizzan yhdistelmä. Focaccia edeltääkin sfincionea ja myöhemmin tuli pizza. Focaccia-tyyppisen leivän päälle laitettiin täytteitä ja näin leivästä tuli juhlavampi. Sfincione tuli suosituksi 1800-luvun puolivälissä ja siitä tuli erityisesti joulun ja uudenvuoden juhlaleipä köyhien keskuudessa. Myöhemmin sfincionesta tuli suosittu katuruoka ja kadulta se siirtyi leipomoihin, eikä siis pizzerioihin. Silti sfincionea sanotaan sisilialaiseksi pizzaksi ja se onkin amerikkalaisen pannupizzan äiti.

SFINCIONE on muodoltaan neliskanttinen. Sen pohja on pehmeä ja melko paksu, reilut pari senttiä. Rakenne on on huokoinen mutta ei suurikuplainen. Päällä on mietoa caciocavallo-juustoa, tomaattikastiketta ja korppujauhoja. Oregano kuuluu myös sfincioneen ja anjovis on hyvin tyypillinen täyte.

Kuvassa sfincione ei ole edukseen, koska korppujauhot tekevät pinnasta ruskean.

Resepteissä, joita tutkin, oli yleensä kolmannes tai puolet durumvehnää, joka on nk. lasivehnä (kova vehnä, jonka leipoutumisominaisuuudet ovat heikommat) ja loput pehmeää vahvaa vehnää (tavallista vehnäjauhoa, jonka proteiinipitoisuus on suhteellisen korkea). Päätin käyttää täysjyväistä TUMMINIAa, joka on lasivehnä, mutta koska leivoin tällä reseptillä ensimmäisen kerran ja ohjeet olivat valkoiselle vehnäjauholle, laitoin vain kolmanneksen täysjyvätumminiaa.

Ensimmäinen kokeilu onnistui niin hyvin, että jaan reseptin. Resepti tulee vielä kehittymään, mutta täytyy sanoa, että olin tähän erittäin tyytyväinen. Koska sinulla tuskin tumminiaa, voit vaihtaa sen täysjyvävehnään, täysjyväspelttiin, öölanninvehnään, emmeriin tai yksijyvään. Valitse mielellään joku vanha vehnä täysjyväisenä. Käytä pelkkää vehnää. Valkoisena vehnänä voit käyttää aivan tavallisia vehnäjauhoja. Jos taikinaa odottaa pitkä kylmälepo, kannattaa käyttää tunnetusti vahvoja vehnäjauhoja.

SFINCIONE HACAMECCESE eli Hakametsän Sfincione, versio 1

150 g eloisaa juurta

325 g vettä

150 g tumminiajauhoja, täysjyvää

150 g Caputon pizzajauhoja

200 g Mörbyn vehnäjauhoja

11 g suolaa

30 g oliiviöljyä

Sekoita vesi ja jauhot (voit sekoittaa myös juuren) ja jätä autolyysiin alle puoleksi tunniksi. Lisää suola, juuri ja öljy. Vaivaa taikinaa käsin tai koneella, kunnes se on kiinteä ja pyöreä  (tämän voi jättää väliin ja korvata venytystaitteluilla, mutta öljy pitää saada suurimmaksi osaksi taikinaan). Kohota taikinaa, kunnes se on pullea. Tähän voi mennä muutama tunti riippuen jauhoista, juuresta ja lämpötiloista. Taikinan voi laittaa kylmälepoon jossain vaiheessa kohotusta. Tärkeintä on, että lopputulos on kohonnut taikina.

Öljyä uunipannu reilulla oliiviöljymäärällä ja levitä taikina sen päälle painelemalla. Koeta saada aikaiseksi tasainen noin sentinpaksuinen matto. Peitä pannu vaikka nurinpäin olevalla uunipellillä ja kohota pohjaa, kunnes se on pehmeä ja vähän sienimäinen.

KASTIKE

2 purkkia kokonaisia tomaatteja (tai tomaattimurskaa)

Oliiviöljyä

Valkosipulia

(Sipulia)

Oreganoa

Mustapippuria

LISÄKSI

Korppujauhoa

(Anjovista)

Mietoa juustoa

Freesaa valkosipuli ja sipuli (maun mukainen määrä) oliiviöljyssä ja keitä tomaattien kanssa puoli tuntia. Tomaattikastikkeen keittäminen pehmentää makua. Mausta oreganolla.

Hapanjuuripizza on aina kosteampaa kuin hiivalla leivottu ja se ei kypsy yhtä kevyesti kuin hiivapizza. Jos täyte on kostea ja sitä on paljon, pohja voi jäädä osittain raa'aksi. Tässä korppujauhot imevät kosteutta, mutta päätin silti laittaa juuston ensin, vaikka kaikissa ohjeissa ei näin tehdäkään.

Pohja oli kohonnut hieman kummulle. Jotta täyte ei olisi valunut reunan suuntaan, painelin pohjaan kevyesti kuoppia focaccian tapaan, mutta huomattavasti kevyemmin, vain muokatakseni "maisemaa" tasankomaisemmaksi.

• Levitä pohjalle runsaasti juustoa. Laitoin liian vähän. En osaa sanoa sopivaa määrää. Viipaleet, palaset ja raaste vilisivät ohjeissa.
• Levitä juuston päälle tomaattikastike ja anjovikset. Jätin anjovikset pois.
• Ripottele päälle vielä runsaasti korppujauhoja ja painele niitä tarvittaessa tomaattikastikkeeseen lusikalla. Niiden tulee kostua.
• Roiski päälle oliiviöljyä
• Paista sfincionea 225° C:ssa noin puoli tuntia. Pohjan tulee olla kullanruskea. Paistoajan arvioimisessa pitää käyttää aisteja ja omaa kokemusta.
• Anna leivän tasaantua vähän aikaa. Maut pääsevät näin paremmin esille.

Sfincionea ei ole pakko syödä heti samaan tapaan kuin pizzaa. Se toimii hyvin myös etukäteen tehtynä.

Rakenteesta tuli juuri sellainen kuin toivoinkin. Leivän maku oli fantastinen. Minulla oli hieman liian vähän täytettä, mutta korjasin tämän ohjeeseen. Tämä sopi oivallisesti porkkana-avokadosalaatin kanssa (Jamie Oliverin resepti). Ihastuin tähän ikihyvin! Toivottavasti sinäkin tykkäät! 

Terkuin,

Eliisa