Autolyysin aakkoset

Termit aiheuttavat usein päänvaivaa hapanjuurileivonnassa. Tämä ei ole vain suomen kielen ongelma. Sama pulma koskee muitakin kieliä. Sanoilla on merkitystä ja on hyvä tietää, mitä termeillä tarkoitetaan. Toisaalta voi olla myös käytännöllistä käyttää termejä sovelletusti, kunhan vain kaikki ovat samalla kartalla. Tämä ei olekaan aivan helppo juttu. Mutta avaan tässä yhtä termiä, jota käytetään jatkuvasti, mutta ei aina tiedetä, mitä tehdään ja miksi.

Mikä on autolyysi?

HISTORIAA

Autolyysi-termin otti käyttöön ranskalainen kemisti, leipurimestari ja professori Raymond Calvel, joka löysi ilmiön jo 1970-luvulla. Hän kuvasi taikinassa tapahtuvan autolyysin kirjassaan The Taste of Bread (Calvel, 2001). Autolyysi tarkoittaa itsestään hajoamista omien entsyymien avulla.

MITEN AUTOLYYSI-metodi tehdään?

Kuvaan autolyysiä Calvelin määritelmän ja kokeilujen mukaisesti. 

• Sekoitetaan VEHNÄJAUHOT + VESI.

Mukana voi olla myös nestemäinen juuri (eli juuri sellainen juuri, jota usein käytämme).

Ei suolaa, koska se jäykistää sitkoa.

Vaivaaminen jäykistää sitkon rakennetta ja autolyysin hyöty jää vähäiseksi.

Taikina pitää peittää tiiviisti kannella tai muovilla kosteuden haihtumisen estämiseksi.

MITÄ AUTOLYYSIN AIKANA TAPAHTUU?

MITÄ HYÖTYÄ AUTOLYYSISTÄ ON?

VINKKEJÄ

• Jauhot, joissa on heikko proteiini, eivät juurikaan hyödy autolyysistä tai autolyysi kannattaa pitää hyvin lyhyenä mm. speltti, emmer ja muut vanhat vehnätyypit.
• Täysjyväjauho hyötyy pitkästä autolyysistä (jopa 2 tuntia), koska täysjyväjauho imee veden hitaammin kuin valkoinen jauho.
• Jauhot joissa on paljon proteiinia hyötyvät pitkästä autolyysistä (esim. 1 tunti).

MITÄ JOS…

Mukaan laittaa suolan?

• Suola haittaa autolyysin perusperiaatetta, gluteenin vapaata muodostusta. Suola kannattaa laittaa karkeassa muodossa, jos haluaa autolyysin hyödyn. Kun karkean suolan lisää aivan lopuksi (ei siis veteen), se liukenee niin hitaasti, ettei se merkittävästi haittaa autolyysiä.
• Teknisesti ei ole enää kyse autolyysistä. Itse puhun tekeytymisestä.
• Sen kun laitat, jos haluat.

Taikinan laittaa kylmään?

• Lämpötila vaikuttaa aivan kaikkiin prosesseihin. Ei siis voida puhua autolyysistä, mutta tämä ei tarkoita, etteikö metodi voisi olla hyvä. Kyseessä on vain eri metodi.

Mukaan laittaa juuren?

• Juuri vaikuttaa sekä entsyymiprosessiin (tästä mainitsin jo aiemmin) että fermentaatioon. Tunnissa ei tapahdu niin merkittävää fermentaatiota, että se vaikuttaisi autolyysiin ratkaisevasti.

Autolyysi kestää useita tunteja?

• Jälleen voidaan kysyä, vieläkö voidaan puhua autolyysistä. Taikinassa alkaa spontaanifermentaatio (eli jauhojen villihiivat alkavat lisääntyä) ja entsymaattiset prosessit kiihtyvät. Lopputulosta on vaikea ennustaa. Sitko saattaa hajota liikaa.

TEENKÖ OIKEIN VAI VÄÄRIN?

Tämä ei ole mielestäni kiinnostava kysymys. Tee sillä tavalla kuin haluat ja mikä sopii sinulle. En tiedä, onko olemassa oikeaa tai väärää. Mutta termit on hyvä tuntea, jotta ollaan samalla kartalla.

Pitää myös muistaa, että metodeja kehitetään ja kieli muuttuu. Sellainenkin sana on muuten keksitty kuin fermentolyysi. Siinä autolyysissä on mukana juuri. En tiedä, onko termi tarpeellinen, koska alkuperäisen määritelmän mukaisessa autolyysissä nestemäisen juuren läsnäolo on sallittu.

KOKEILE, TESTAA JA LÖYDÄ OMA TAPASI

Suosittelen joskus tekemään kaksi samanlaista taikinaa yhtä aikaa, joista toinen saa olla puhtaassa autolyysissä (vain vesi ja valkoiset vehnäjauhot) ja toiseen sekoitat kaikki ainekset heti aluksi. Lupaan, että opit jotain.

Terkuin,

Eliisa